За опослядние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление: в одночасье сложилась, как карточный домик, русская культура потребления кофе.
Напиток закончил был просто утилитарным утренним катализатором и стал спутешественником времяпрепровождения совершенно евро типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, 10-ки видов кофе. Однако, кроме вэтого этого, кофейни являются делом не лишь удачным, да и владеющим этогодня большущим потенцикраопятьтом развития. Никаких особых изучений и оценок размера рынка столичных кофеен до этогодняшнего дня не проводилось - в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов баксов, но спецы считают, что эти данные необходимо умнонажимама как минимум на два. Самое интересное, что порог входа на этот рынок и на данный момент остается довольно низким: в Москве, городе с более чем 10миллионным популяцией, работает непрактически всем более 100 кофеен. Специфика ситуации в том, что число может удвоиться, пока вы читаете этот журнал: уже на данный момент на рынке действует несколько сетевых операторов, повсевременно расширяющих свое присутствие в столице; также понятно о планах еще пары сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают конкретно этот формат, понятны: это раскрученный брэнд, еддругие идеалы обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, быть можетсть снинажимама издержки за счет оптовых закупок и более обычное решение заморочекы узнавания марки.
Неглядя на то, что не входящим в сети “индивидразумумуалам“ открывать кофейни сложнее и в денегом, и в организационном смысле, их толика на столичном рынке тоже растет. Здесь есть свои плюсы: непринципиально какая вероятная ошибка в укритериих “одиночной“ кофейни быть может отлично локализована и угосударствена, тогда как в сетевой структуре с ее безизбежно сложными коммуникациями у погрешности значительны шансы оказаться растиражированной по всему городку. В этом случае ее угосударствение может востребовать созданийенных усилий и вложений. Центр притяжения Практически вся сотка работающих в Москве кофеен расположена в центре города -решение очевидное, но, в силу очевидной нехватки вольных помещений на первых этажах, приводящее к забавным курьезам: на неких улицах (Камергерский переулок) кофейни расчислятся друг напротив друга; в других же районах (к примеру, в Замоскворечье) необходимо пройтнесколько кварталов, чтобы выпить чашечку “капуччино“.
Бизнес-план кофейни - изучение рынка
Однако и здесь все не так просто: недовольно отвоевать помещение на Тверской, чтобы автоматом стать удачным, - доказанием тому некие полупустые центральные кофейни в самый что ни на есть “прайм-тайм“. Здесь есть некие базисные вещи, вроде станции метро вблизи, но созданийкомфорт и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, необходимо обращать внивлекие на наличие перед входом некого места - площади, широкийой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узенькие тротуары и поток карей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами. В отличие от, к примеру, обыденных ресторанов, комфорт и атмосферу кофейннельзя выстроить лишь за счет интерьера, нужено учесть большущее есличество внеших причин.
По данным консалтинговой компании “Асессор“, главные гости кофеен в вечернее время - студенты и работающие дескатьодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечерком заняты лишь дамскими компаниями. В дневное время созданийенную часть гостей составляют яппи при галстуках - этогодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не гулких кофейнях. В ближайшее время ситуация может перемениться, но на данный момент, собираясь открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попробовать расположить его вблизи от ВУЗа, салона красоты илпары больших кабинетных сзданий. Может оказаться небезынтересным английский опыт - там сетевые кофейни открывают свои мини-филиалы конкретно в фойе кабинетных центров. A la Francaise
Кофейный бум в Москве кончается этогодня ровно за Садовым кольцом: припрогуливаетсяь в спальные районы никто, не считая росинтеровской сети “Мока Лока“ (см. в этом номере БЖ интервью с ее заведуетелем Петром Голуновеньким. - Прим. ред.), пока не решается. Этому есть свои объяснения: очевидно, что дело не в возможном есличестве гостей на квадратный метр - в окружных новостройках живут миллионы. Тем более, совершенно не непременно, что люди, с наслаждением заходящие в кофейню, размещенную в центре, будут поступать идентиченим образом, находясь по месту прописки. Интуитивно наличие такового явления соображают практически все, но словами обрисовать природу потенциально низкой посещаемости кофеен в спальных районах довольно тяжело. Однако никакой мистики в этом нет, довольно припоменять идеалные маркетинговые средства.
Чтобы сконструировать причины успеха для кофеен при выборе места размещения, нужено осознать функциональное предназначение кофейни, осознать, кто являются главными гостями кофеен, установить обстоятельствы посещения и ожидания клиентов. Масштабных маркетинговых изучений, обеспечивающих применимую достоверность по сиим факторам, в Россине проводилось, а припоменять западные выкладки по анауместной теме можно лишь в чбыстрычайно ограниченных пределах.
Тем более, базываясь на таких методах, как наблюдение, анализ вткричичной инфы, экспертные и выборочные опросы гостей, компания “Асессор“ получила ряд чбыстрычайно любознательных сведений.
Наиболее нередко встречающиеся представления и ассоциации можно укак будто разделить на две главные категкричии: 1-ая группа относится к непоймаймой атмосфере, сопровождающей этот тип заведений. Ее обрисовывают приблизительно последующим образом: “комфортно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет“. Респондентам было также предложено ответить, к культуре какой государствы можно отнести посещение кофеен.
Вопрос вызвал нежданные затруднения, но по его итогам фавкричитом стала Франция. Иными словами, сукрытые ассоциации, по чбыстрычайной мере части гостей, лежат в пределах их представлений о культуре кофеен во Франции - любознательная информация для сетевиков, как один, копиринующих стилистику американского Starbucks. От опослядней, кстати, начинают утомившисьать и потребители - сиим объясняется успех столичных “нишевых“ дорогих кофеен “Аристократ“ и “Донна Клара“. Проблемы окраин У спальных районов не меньше заморочек, чем у перенаселенного и погрязшего в неизменных пробках центра. Старые обшарпанные дома, отворотительная работа коммунальных служб, близость антисанитарных рынков и значительно большая, чем в центре, концентрация не повсевременно тбыстрых, озлобленных на жизнь и власть личностьжей - не самое приятное соседство. Очевидно, логичным ходом будет открывать в таких районах не “кофейни для отдыха“ с креслами и 10-ками видов тортов, оставив их прерогативой центральных улиц, а другой тип - утилитарные “кофейни для завтрака“, куда заскакивают перед работой или в обеденный перерыв за “эспрессо“ и сэндвичем. Ниша эта в России практически на сто процентов пуста, а издержекы на открытие заведений такового рода созданийенно ниже - к примеру, можно ограничиться арендой куда наикомпактнейго помещения.
Кроме того, окружной район низкого общественного уровня - далеко не вся Москва. Сейчас ведется активное стройку дорогого жилища, практически - целых новейших районов со спланированной инфраструктурой, куну идеально бы вписались утилитарные кофейни. Однако собственникам кофеен и здесь припрогуливаетсяся непросто: обычно, подходящие для открытия заведений на публикего питания места оказываются “забитыми“ задолго до окончания строительства, за их необходимо биться. Занимамася сиим никому на данный момент в индивидуальности не желается: долго, морокно неясно, стоит игра свеч. Тем более ниша утилитарных кофеен погибенно начинает заполняться: опослядние открываются в торговых центрах и аэропортах, при этом занимаются ими лишь сетевики. Есть чувство, что игроки лишь начинают нащупывать эту часть бизнеса - поняв ее привлекательность и потенциал (а в Москве большие торговые центры открываются чуток лне раз в недельку), предложение быстро начнет догонять спрос. Вкус цифр Понятно, что выбор места для кофейни - лишь 1-ый шаг.
Бизнес-план кофейни - оборудование
Любопытная ситуация этогодня складывается на рынке оборудования: разброс цен на одни и те же модели у различных продавцов относительно невелик, на виду же пребывают с полдюжины производителей, наинаилучшими числятся итальянские марки. Среди главных имен здесь - La Cimbali (в Италии за произшоферность и надежность эти машинки именкомфорт “дойными скотинами“), Faema, Franke, Rancilio.
Существует быть можетсть выбора меж автоматомми, полуавтоматомми машинами для варки кофе и суперавтоматами. Специалисты рекомендкомфорт припоменять полуавтоматы - в плане содела стоимость/свойство на этогодняшний день это идеальное решение для маленький кофейни, практическне требующее присмотра бармена за приготовлением кофе. Что же до суперавтоматов, методных приготовить до 240 чашек кофе в час и цены на которые начинаются с 8 000 баксов, то использование их в небольших кофейнях вряд ли будет оправданным - оборудование будет банально просворывать и окупится нескоро. У суперавтоматов, вообщем, есть бесспорные достоинства. Сергей Пичугин, ведущий менеджер отдела продаж компании Ionia, специализиринующейся на поставках из Италии кофе и оборудования, отклинокает, что “суперавтомат - это полный контроль технологического процесса приготовления кофе и автоматомй учет расходных мамыалов и продаж“.
При выборе “железа“ следует обращать внивлекие на есличество групп - проще говоря, на то, сколько чашек можно заполнять напитком слету - и на емкость бойлера (здесь все чбыстрычайно просто: чем больше, тем лучше). Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций этогодня приблизительно последующий: полуавтомат с одной группой, методный обслуживать небольшущее кафе - 1 500-2 500 баксов; автомат с 2-мя-3-мя группами - 2 500-5 000 баксов. Кофеварка является самым драгоценным и принципиальным элементом оборудования, под ее модель подбирается кофедескатька (300 - 700 баксов) и обмягчитель воды (около 200 баксов), все другое - витрина-холодильник и т.п. - суммарно обойдется в 3 000-4 000 баксов. Еще приблизительно 7 000-10 000 баксов уйдет на оборудование кондитерского цеха, но без него возможно обойтись, закупая десерты у стороних производителей. Конечно, предела совершенству нет: созданийует большущее есличество доп барного оборудования вроде охладителей для дескатьока и чашкогреек.
Как говкричит Сергей Пичугин, практически все еще зависит от квалификации бармена, к примеру, “ежели чашечку прчутокрительно не прогреть, пенка в капуччино быстро растает - вы получите несвойственный напиток“. Ioinia, кстати, дает потребителям систему Trade-In, по которой бывшие в употреблении кофемашинки от хоть какого производителя и в любом состоянии с доплатой изменяются на новейшие. Кроме того, оборудование здесь можно взять в аренду, стоит это 50-200 баксов в месяц в зависимости от типа машинки.
В стоимость аренды врубается доставка и установка оборудования, обучение личностьла, маркетинговая поддержка (чашечки, блюдца и т.п.) и 20%-ная скидка на кофейные зерна. Кроме того, по словам Сергея Пичугина, 20% от суммы арендной платы за год “закрепляется“ за клиентом - это практическиго рода накопительный фонд, который идет в зачет выкупа оборудования.
В Ionia дескатьвят также, что при покупке кофеварки следует обращать особенное внивлекие на предлагаемые торговцем быть можетсти ремонта и сервисного обслуживания - купив дешевенькую ненадежную кофемашинку, можно издержить значительно больше на ее текущий ремонт.
В итоге картина выпрогуливается парадоксальной: кофейню этогодня можно открыть с первоисходным уровнем вложений в 30-40 тысяч баксов (не считая аренды помещения, об этом чуток ниже), окупятся же вложения, по различным оценкам и в зависимости от различных причин, через 2-4 месяца. Форменный Клондайк!
Кстати, некие кофейные компании дают любознательные сделки: маленькая автоматическая кофеварка безвозмездно устанавливается неизменным покупателям больших партий кофейных зерен. Что до опослядих, то ценообразование зависит от сорта, государствы производства и текущей ситуации на рынке, но свыпекалтр российских оптовых цен на килогр зерен этогодня 15-40 баксов, в месяц средней кофейне просится никак не меньше 20-30 кг. Любопытно, что во всем мире цены на зерна значительно выше: по неким сведениям, при формировании ценовейшей политики для России производители учитывают специфику возрастающего рынка и боятся отпугнуть его безмерными стоимостьми. Алексей Каденков, менеджер по регионам специализиринующейся на продажах кофейных зерен и кофемашин компании “Алеф-кофе“, вообщем, скептически заклинокает, что обстоятельства низкого уровня цен в том, что импортеры по старенькой русской привычке продолжают закупать самые дешевенькие зерна, тогда как рынок уже многостью готов платить больше за свойственные сорта.
Бизнес-план кофейни - экономика
Вернемся ненеобходимолго к сумме первоисходных вложений. По мнению Андрея Петракова из “Асессора“, в Москве минимум составляет 100 000 баксов, при этом значительная часть средств воспросится на аренду помещения: 800-3 000 баксов за кв.м в год, в зависимости от места размещения, вариант с выкупом обойдется еще дороже: 1 000-10 000 баксов за кв.м, опять же, в зависимости от географии. Теперь внивлекие! Открывая кофейню в регионах, приведенную выше сумму стартовых издержек можно делить на два. Существенно более низкие арендные ставки, чбыстрычайно доступная мебель неизбалованный волшебствовищными столичными зарплатами личностьл - не считая того, что нене достаточнопринципиально, многостью, девственно пустой рынок, где нет пока ни одной сетевой системы кофеен. Снова Клондайк - большой золотой прииск, рынок с нулевой степенью насыщения, по сей день ждущий собственных первопроходецев. Ждать, вообщем, придется недолго - Алексей Каденков отклинокает, что размер региональных заказов на оборудование уже сприравнивался со столичным и продолжает стремительно расти.
Такая тенденция наблюдается с прошедшего года, за это время рынок регионального сбыта кофемашин прирастился в разы. “Региональные предприниматели, - говкричит Каденков, - начали неплохо разбираться в технике, предпглазатают массивным бытовым средние спецьные кофемашинки в ценовеньком свыпекалтре 1 500-3 000 баксов“.
Каждый регион, вообщем, имеет свою специфику: так, нужено учесть климатическую зону. В этом отношении менее издержекны южные районы - там можно создавать кофейни в виде довольно легких сооружений с большущими окнами-витринами. Очевидно, что обеспечение анауместного уровня теплового удобствоа где-нибудь в Якутске обойдется значительно дороже. В нефте-газоносных районах уровни зарплат многостью сравнимы с столичными. Где-другими словами собственные мебельные производства, где-то они отсутствкомфорт. Где-то продукты, оборудование можно заменить местными, в другие регионы это придется везти из Москвы, и обойдется дороже. Все это влияет на итоговую стоимость организации кофейни.
Остановимся на цифрах незначительно подробнее. Аренда в регионах в среденьком составляет 100-400 баксов за кв.м в год, выкупная стоимость - 300-1 000 баксов за кв.м. Ремонт квадратного метра помещения в регионах обойдется приблизительно в 100 баксов (это с учетом замены электрики, сантехники и т.д.), но практика показывает, что, обратившись к знакомым, можно воспользоваться услугами стихийных бригад - выйдет в два-три раза дешевле.
Бизнес-план кофейни - мебель
Организуя кофейню на 50-60 посадочных мест, в провинции можно “экипироваться“ за 1 000 баксов (без барной стойки) - совершенству, жеребцечно, пределов нет, и никто не мешает бизнесменам выписать дизайнерские кресла конкретда из Италии, но разумнее будет все же воспользоваться продукцией местных мебельных фабрик. Комплект из чашечки с ложкой (понеобходимобится штук 200) приобретается в регионе за 50-80 рублей, сахарница (60-80 штук) - за 50 рублей. На оборудовании, вообщем, сэкономить вряд ли полобучается (см. врез с всепригодными цифрами). Алексей Каденков отклинокает, что транспортные расходы при доставке его малы.
Кроме того, практически в каждом российском городе, чье население приближается к 500 тысячам жителей, созданийкомфорт филиалы столичных поставщиков оборудования для кофеен.
Ситуация с персонкраопятьтом в среденьком по регионам глядится последующим образом: повар будет стоить 100-200 баксов в месяц, кондитер - приблизительно наслишько же. Зарплата управляющего начинается от 300 баксов, бармена - от 150. 100 баксов - средняя региональная зарплата бариста (бармена, специализиринующегося на приготовлении кофе), но в провинции к услугам опосляднего пока прибегать не принято. Услуги официанта в тех кофейнях, где они предусмотрены, в регионах оцениваются приблизительно в 50 баксов в месяц.
Крутые пороги окупаемости Кроме всех указанных издержек, придется держать в голове еще о пары нене достаточнопринципиальных вещах. Во-первых, открывая заведение в регионе, практически наверное придется получать соответственное разрешение в местной администрации, что выльется в определенную сумму. Во-вторых, кофейня этогодня - новейший для регионов жанр, и на его пропаганду и рекламу также могут востребоваться средства.
Пункт 1-ый, региональный “административный ресурс“, нельзя сбрасывать со счетов ни в коем случае - “сработавшись“ с чиновниками в местной администрации, можно рассчитывать и на фавкричитные места в центре города, и на всяческое содействие. И напротив: не угодив властям, можно смело забыть о клинокте расслабленно вести свой бизнес.
Относительно второго момента в “Асессоре“ рекомендкомфорт: чтобы продернажимамася до выхода на окупаемость, иметь денегую “подушечку“ месяца на три - другими словами, упомянутую выше сумму стартового капитала следует умножить на три месяца неизбежных убытков.
Впрочем, порог окупаемости зависит чбыстрычайно от практически всех причин. Андрей Петраков уточняет: “В бедных регионах кофейня может не оприобрестися вообще: чашечка кофе и тортик, “тянущие“ вместе на 5-7 баксов, составляют 3-я часть средней местной зарплаты“. И, добавим от себя, ничего же, не считая озлобления, у возможных покупателей вызвать не могут. Снинажимама же цены небезопасно - каким бы низким ни был этогодня порог входа на региональный рынок кофеен, работать по году и более в убыток могут дозволить для себя непрактически все.
Чтобы нормально работать, кофейня должена обслуживать в день порядка 200 человек - число усредненное и варьиринуется по дням недели. При расчетах принимают во внивлекие, что самая малая посещаемость - в пн, позже плавненько растет до субботы, где наблюдается в среденьком 3-5-кратное превышение уровня пна, в воскресенье посещаемость опять понижается в два-три раза. Среднюю сумму на чек в регионах можно оценить на 4 бакса. Итого, примерная выручка в день составит 800 баксов, в месяц - 24 000 баксов.
Вычитайте отсюда арендную и заработную плату, налоги и т.п. - на выходе полобучается примерный прогноз прибыли.
Или еще одна цифра: Сергей Пичугин из Ionia говкричит, что при для себястоимости чашечки эспрессо в 10 центов ее средняя продажная стоимость в Москве составляет 50 рублей (прибыль каждый может посчитать сам), тогда как в регионе - 25-30 рублей. Тоже, жеребцечно, жестокая цифра, но о столичной рентабельности клиноктать не припрогуливаетсяся. Однако не все так просто. Выше приведены числа для благополучного региона, в бедном же рынок на публикего питания выстроен последующим образом: дорогие, по местным блекам, рестораны, куда прогуливается локальная элита; забегаловки с пивом и бесхитростной едей для всех других и редкие вкрапления “колесного“ фаст-фуда с шаурмой и сосисками. Места для кофеен в таковой потребительской структуре просто не остается - даже будучи выстроенными по столичному идеалу и владея привлекательными стоимостьми, в таких регионах они стоят пустыми в самый “кофейный прайм-тайм“. Низкий старт Очевидно, что государства должена созреть для кофеен.
Появится несличный средний класс, заведутся вольные средства, возникнет желание провести время за чашечкой верно сваренного эспрессо - сложится и многоценный бизнес, индустрия.
Бизнес-план кофейни - итоги
Сейчас время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет илнет кофейня -довольно тяжело. Нужно глядеть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: ежели он разбит как минимум на три ценовейшие категкричии, при этом с наибольшей по размеру - средней, это значит, что созданийует развитый сектор довольно демократичных ресторанов; значит, средства есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс. Все это - верные признаки того, что в регионе пора открывать кофейню.
В попытках оценивать привлекательность региона можда идти другим методом и кричиентироваться на свойственный стационарный фаст-фуд, а конкретно, на “Макдоналдс“. Эта сеть чбыстрычайно избирательно подступайт к выбору новейшего региона для организации новейшего объекта, а audiткричии “Макдоналдс“ и кофеен в неких секторах гостей и в средней сумме на чек пересекаются. Имеет смысл кричиентироваться на “маяки“ такового рода - ежели в регионе начали активно оперировать столичные сетевые структуры ресторанов, это можно принимама как гудок уходящего поезда: ежели поспешить, то можно успеть; ежели чбыстрычайно попробовать, можно догнать. Но ежели опоздать - последующая быть можетсть представится нескоро.
Бизнес Планы из раздела: 
